Овощное блюдо «Борани» и рецепт приготовления «Шейх долмы»

Блюдо это готовилось в дворцовой кухне в 15 – ом и 16 – ом столетиях. Борани, будучи блюдом ближневосточного происхождения, готовилось из большого ассортимента овощей. Однако в своем классическом виде борани готовили из рисового отвара, шпината, свеклы и йогурта.

Султан Мехмет Второй Завоеватель любил борани из свеклы. Это следует из того, что название данного блюда часто встречается в дворцовых канцелярских книгах. Делали борани и из других овощей – кабачков, баклажанов… Согласно легенде, название борани происходит от зеленого и украшенного жемчужинами ковра, имевшегося в приданом Боран Хатун – невесты знаменитого Аббасидского халифа Харуна ар Рашида.

Почти все типы борани уже забыты. Чего, впрочем, нельзя сказать о борани, которое готовят из шпината и риса. Для того, чтобы сохранить цвет листьев шпината, его вначале варят в обычной воде, а затем тушат с луком. Вслед за этим к шпинату добавляют вареный рис. Готовят блюдо на слабом огне. Используется же при приготовлении борани сливочное масло… Однако наиболее популярным блюдом из овощей была и остается долма. Хотя при этом следует отметить, что готовили долму не только из овощей. И в наше время долму готовят, в числе прочего, из баранины, курятины, индюшатины, даже рыбы. Но при всем при этом наиболее популярна, разумеется, овощная долма.

В изданной в 1844 – ом году кулинарной книге Мехмета Камиля приводятся рецепты многих блюд, в том числе и овощных. Есть среди них и рецепт долмы из помидоров. Причем согласно одному из рецептов, готовили в те времена долму не только из спелых, но и зеленых помидоров.

В книге этой долму рекомендуют делать на оливковом масле. Имеются в книге и рецепты блюд из демьянок – «имамбайылды», «мусакка».

Ну а теперь, дорогие друзья, познакомимся с рецептом приготовления блюда под названием «Шейх долмы». Блюдо это, готовившееся в султанском дворце в 18 – ом столетии, сирийского происхождения.

Вначале приведем вам список продуктов, необходимых для приготовления этого блюда…

Итак, для приготовления «Шейха долмы» нам понадобятся 6 небольших баклкжанов, 350 граммов молотой жирной баранины, один килограмм бараньих ребрышек, две луковицы средних размеров, 3 ложки сливочного масла, два пучка петрушки, один пучок мяты, одна десертная ложка свежемолотого черного перца, один стакан йогурта, 5 – 6 зубчиков чеснока, соль…

Ну а сейчас приступим к приготовлению нашей долмы…

Вначале промоем ребрышки, после чего начнем их варить в четырех стаканах воды, в которую добавим десертную ложку соли. Варить будем ребрышки примерно час. Затем отделим два стакана бульона. Ребрышки при этом выбрасывать не станем. Отрежем хвостики у баклажан и разрежем их надвое. Для того, чтобы баклажаны располагались в кастрюле торчком, немного подрежем их кончики. Очистим баклажаны от шкурок, насыпаем внутрь немного соли. Минут 15 – 20 будем мочить баклкжкны в соленой воде. Крупно нашинкуем лук. Зелень же надо будет нашинковать мелко. Вслед за этим растопим в сковороде масло и начнем тушить на нем лук. Когда последний приобретет розовый цвет, выложим в сковороду мясной фарш, и начнем тушить его. В конце процесса добавим к фаршу мяту, петрушку, перец и соль. Фарш в результате приобретет зеленый цвет…

Оставим содержимое сковороды стынуть. Тем временем вытащим баклажаны из воды, легонько выжмем их, сцедив воду, немного посолим и вслед за этим заполним фаршем. Разложим на дне сковороды вареные ребрышки. Делалось это в османские времена для недопущения прилипания долмы к дну сковороды. Иногда вместо ребрышек использовались камышинки или же стебли петрушки. В последнем случае долма получается более жирной. Разложим долму в кастрюле торчком. Зальем в кастрюлю мясной бульон, после чего пару раз прокипятим содержимое кастрюли на огне средней силы. Затем понизим огонь и станем готовить долму на слабом огне в течение сорока – сорока пяти минут. Вслед за этим выключим конфорку и дадим кушанью немного остыть. За это время надо будет немного отдавить чеснок и смешать его с йогуртом. В последний добавим три – четыре ложки бульона. После этого блюдо можно подавать к столу. При этом чесночный йогурт надо подавать в отдельной посуде.

Приятного аппетита, дорогие друзья…

Добавил: edmin Дата: Мар 13 2012. Рубрика: Историческая кухня. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Вы можете сделать trackback вашей записи