Традиция устраивания пиршеств в Османской империи

Вот уже несколько веков существует в Анатолии одна традиция: накануне какого-либо счастливого события глава семьи устраивает пиршество для того, чтобы поделиться своей радостью с родными и близкими. Это может быть свадьба по случаю обрезания или же женитьба или замужество его детей. Каждая семья, по мере того, насколько позволяет ему его материальное положение, продолжает эту традицию. Друзья и родственники собираются за одним столом. Укрепляется дружба, мирятся те, кто был в обиде друг на друга.
В сегодняшней статье мы хотим рассказать вам об этой замечательной традиции.

Традиция устраивания пиршеств осталась Османской империи в наследство от старых тюркских государств Средней Азии и дошла до наших дней. Самые роскошные пиршества устраивались в честь сыновей по случаю обрезания. До появления мусульманства у турок не существовало традиции обрезания. После принятия мусульманства турки стали придавать важное значение обрезанию. Великолепие столов, накрытых по случаю обрезания, является в то же время показателем положения хозяина дома в обществе. Если хозяин пиршества очень знатен и богат, то это пиршество запомнилось на долгие годы. Одним из таких пиршеств было незабываемое пиршество, устроенное Сулейманом Великолепным во второй неделе ноября 1539 года во дворце Эдирне по случаю обрезания его сыновей шах-заде Баязида II и Джихангира… Это пиршество не только заставило говорить о себе в течение последующих долгих лет, но и позволило нам испробовать вкус блюд, которые готовились несколько столетий назад. До недавнего времени мало что было известно о дворцовой кухне Османской империи. Многое было бы потеряно, если бы не была найдена и изучена книга под названием «Тетрадь пиршеств», описывающая пиршества, устраиваемые в период расцвета османской империи, по случаю обрезания сыновей Сулеймана Великолепного. Благодаря этой 480-летней книге мы имеем представление о блюдах, которые готовились в 16 веке во дворцах падишахов.

В книге под названием «Тетрадь пиршеств» перечислены блюда и сладости, подаваемые на пиршествах: Мутанджана, Махмудиййе, миндалевый суп и т.д… К тому же дается перечень продуктов, используемых при их приготовлении. Несмотря на то, что в этой книге всё подробно описывается, здесь нет техники приговления блюд и не указано, в каком количестве нужно использовать эти продукты, однако указан общий список использованных во время пиршества продуктов: 11582 кг. топленого масла; 48025 кг. сахара, 7910 кг. меда, 2825 кг. красного винограда; 565 кг. сливы; 565 кг. зердали; 847 кг. миндаля; 1865 кг. крахмала, 25,6 кг. шафрана; 38,4 кг. черного перца; 103 кг. репчатого лука, 282 кг. абрикосов; 226 кг. гранатового уксуса, 1440 кг. нохута; 2600 баранов, 900 овец; 11000 курей; 900 гусей, 40 голов крупного рогатого скота, 650 уток, 200 голубей, и 18000 штук яиц.

Согласно этой книге, все эти продукты были использованы во время пиршества по случаю обрезания сына султана Сулеймана Великолепного.

Миссию нахождения рецептов приготовления блюд, описанных в книге «Тетрадь пиршеств» и обеспечения того, чтобы они заняли место в современной кухне, взял на себя Энгин Тюркер, занимающийся управлением отелями и ресторанами.
Тюркер, при составлении рецептов руководствовался не только «Тетрадью пиршеств» но и книгой расходов кухонь Дворца Топкапы 1492 года и другими книгами. Используя общие методы приготовления турецких блюд, с точностью восстановил эти утраченные рецепты.
Книга, описывающая пиршества 1539 года, является не только книгой, позволяющей нам иметь представление о блюдах, приготавливаемых в падишахском дворце. В ней также содержатся сведения о культуре питания того времени. Судя по этой книге, основными продуктами, используемыми при приготовлении блюд, были мясо и зерновые. Масло использовалось в основном животного происхождения. Предпочиталось сливочное и курдючное масло.
Овощи для приготовления блюд поступали из огородов в Стамбуле, а бобовые привозили из округов и соседних стран. Душистый рис из Египта, рис для плова из Ирана, а специи, в основном, из Индии и других восточных стран. Благодаря тому, что Великий Шелковый Путь проходил через территорию империи, имевшей, к тому же, мощный торговый морской флот, грузы без проблем доставлялись в столицу. Вся продукция, завозимая в страну из далеких стран, сортировалась в различных пунктах Стамбула, здесь городскими организациями также осуществлялся контроль качества и определялась их цена. Эти пункты называли «весами».
До сих пор эти названия сохранились в названиях некоторых районов Стамбула. Самым известным из них является район Ункапы, что означает «мучной склад», где производился контроль и распределение муки.

Вернемся опять к блюдам. Завершим нашу программу рецептом супа из османской кухни, украшавшего столы во время пиршества, устроенного Султаном Сулейманом Великолепным.
Перечень продуктов для приготовления Миндалевого супа на 4 порции:

2 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки муки
2 стакана молока
2 чашки мясного бульона
1 стакан тертого миндаля. Мы сами можете растереть миндаль в порошок или же купить готовый миндаль в виде порошка.
1 яичный желток
Сок одного лимона
1 столовая ложка красного перца
Соль
Для украшения: миндаль

Приготовление: пол столовой ложки сливочного масла поджарьте вместе с тремя столовыми ложками муки. Добавьте тертый миндаль, помешайте ложкой и постепенно влейте туда 2 стакана холодного мясного бульона. Помешивайте до получения однородной массы. Добавьте 2 стакана молока. В течение 10 минут варите на медленном огне. Тем временем взбейте яичный желток с соком одного лимона. Добавьте туда немного жидкости из супа, а затем влейте всю эту смесь в кипящий суп. Вскипятите еще раз. Снимите кастрюлю с огня. В сковороде подогрейте пол столовой ложки сливочного масла с одной столовой ложкой красного молотого перца. Влейте в суп. Перед подачей на стол украсьте миндалем.

Приятного аппетита!

Добавил: edmin Дата: Апр 17 2012. Рубрика: Анатолийская палитра. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Вы можете сделать trackback вашей записи