Рецепт салата мастабэ

Сегодня мы расскажем вам о солениях, а также приведем рецепты приготовления одного салата. Часть солений для султанского стола готовилась непосредственно во дворце, часть закупалась на стамбульских рынках. Вот что пишет австрийский дипломат и писатель Бусбек, бывавший в султанском дворце: «Нам показали янычара, который держал перед собой деревянную миску и что-то ел из неё. Мы увидели, что ел он салат из лука, чеснока, свёклы, моркови и огурцов. Салат был посыпан солью и залит уксусом. Было видно, что янычар ел салат с большим аппетитом.

мастабэ

Эвлия Челеби писал об уличных торговцах салатами с маслом, уксусом и чесноком. Продавались салаты в глиняной посуде. Писал Челеби и о солениях. В 18-м веке в османских кулинарных книгах соления и салаты начинают упоминаться всё чаще. Тенденция эта усилилась в 19-м столетии.

Ну, а теперь приготовим салат, пользовавшийся популярностью в султанском дворце в 15-м столетии. Назывался этот салат «мастабэ». «Маст» по-персидски означает йогурт, а «аб» – воду. В правлении султана Мехмеда II Завоевателя «мастабэ» делали еще со свекольными листьями.

Итак, для приготовления «мастабэ» нам понадобится:

— свекольные листья — 1 пучок, то есть 500-600 г.

— 350 г. йогурта

— 3-4 зубчика чеснока

— 1 десертная ложка чернушки дамасской

— соль по вкусу

Готовить же будем «мастабэ» следующим образом. Вначале вымоем и очистим свекольные листья. Крупно нашинкуем мягкие части листьев. В кастрюлю поместим один или полтора литра воды, немного соли и сварим свекольные листья. По завершении этого процесса нашинкуем листья, но теперь уже мелко. Растолчем чеснок с солью, добавим к ним йогурт и зальём им листья. Сверху салат посыпем чернушкой дамасской. Приятного аппетита!

Как мы говорили выше, соленья были весьма популярны в султанской кухне. Разновидностей солений, при этом, имелось очень много. Закуска эта постоянно подавалась к столу. В кулинарных книгах 18-ого и 19-ого века описывается много солений. Правда, рецепты их приготовления неполные. При этом методов приготовления солений было немало.

Делали в султанской кухне и маринад. Засолка была разной степени. Для легкого соления овощей использовались 4 столовые ложки соли на один литр воды. Таким образом солили свежую капусту, огурцы, фасоль и другие овощи. Для крутого соления использовалась другая пропорция – 10 столовых ложек соли на один литр воды. Таким образом засаливали овощи с твердой шкуркой. Самым же распространенным маринадом был уксусный. Здесь на один литр воды использовались 4 столовые ложки соли и 1 столовая ложка уксуса. Таким образом засаливали свёклу, морковь, перец.

Добавил: edmin Дата: Мар 28 2012. Рубрика: Историческая кухня. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Вы можете сделать trackback вашей записи