Зирва — кушанье с тмином

Кушанье это с течением времени претерпело немало изменений. Поначалу это блюдо называли «Зире – ба», что на персидском языке означает «Кушанье с тмином». Однако в рецепте, описанном Багдади, никакого тмина не было. Согласно данному рецепту, зирву готовили из баранины или курятины с добавлением кисловато – сладкого соуса с миндалем. Правда, Багдади называл это блюдо иначе – «Зубадж». Ширвани предложил два рецепта приготовления кушанья «Зирва». Исходя из пристрастий тогдашнего султана, Ширвани добавил в это блюдо фрукты и сахар. Рецепт указанного в медицинской книге 15 – го века кушанья под названием «Зирба» очень похож на рецепт Багдади.

Кушанье с тмином

В книге 1539 – го года уже указываются два блюда с разными названиями – «Зирва» и «Зирба». В 15 – ом и 16 – ом веках зирва была очень популярна. Этим кушаньем, правда под названием «Зиребадж», народ угощали на праздники в благотворительных заведениях, функционировавших при стамбульских мечетях Фатих, Сулеймание, мечети Баезида Второго в Эдирне. Согласно «Редхаузу», выпущенному в 1890 – ом году, зирва – это блюдо из баранины с шафраном и чесноком. Ну а теперь, дорогие читатели, наступило время перейти к знакомству с рецептом приготовления зирвы…

Для приготовления зирвы, нам понадобятся полкило баранины, 200 граммов миндаля, небольшая виноградная гроздь, 200 граммов меда, соль, шафран, 5 штук хурмы, 10 сушеных абрикосов, 2 инжира, полторы столовые ложки крахмала, 3 сливы, маковые росинки…

Ну а теперь, перейдем к приготовлению зирвы… Баранину надо разрезать на мелкие кусочки и начать тушить, залив в кастрюлю три столовые ложки воды. Когда цвет мяса изменится, добавим в кастрюлю совсем немного воды – менее половины чайной ложки. После того, как мясо будет готово, посолим его, и добавим подогретый мед, очищенный и немного проваренный миндаль, тонко нашинкованные и слабо проваренные абрикосы, виноградины, из которых следует предварительно извлечь косточки, нарезанную на кусочки хурму, очищенные сливы, шафран, крахмал. Все это надо перемешать с мясом на огне, пока содержимое кастрюли не загустеет. После того, как блюдо будет готово, посыпем его маком. Перед тем, как подать кушанье на стол, ему надо дать немного остыть.

Добавил: edmin Дата: Мар 28 2012. Рубрика: Историческая кухня. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Вы можете сделать trackback вашей записи