Мефтуне — баклажановоя долма

В последние годы растет интерес к османской истории, и в том числе – к османской кухне. В частности, интерес вызывает кулинарная книга, написанная в 15 – ом веке главным османским врачом – Мухаммедом бин Махмудом Ширвани. Это произведение стало первой кулинарной книгой османского периода. Причем Ширвани в своей книге не только приводит рецепты блюд, но и рассказывает, какое из этих блюд помогает в лечении тех или иных болезней.

Сегодня мы познакомим вас с приведенным в книге Ширвани рецептом приготовления блюда под названием «Мефтуне». По – арабски это слово означает «зарытый». Из рецепта становится ясно, что речь идет о баклажановой долме. Помимо слова «мефтуне» Ширвани использует и слово «калие». Любопытно, что то же самое блюдо в кулинарной книге 1746 – го года выглядит более обедненным. Мясо и приправы отсутствуют, в силу чего речь идет всего лишь о незамысловатом кушанье из демьянок. В кулинарной книге же 1844 – го года это блюдо названо авторами, не разобравшимися в названии, «медкуне».

Итак,  для приготовления мефтуне нам понадобятся 500 граммов баранины, 4 столовые ложки сливочного масла, 250 граммов молотого мяса, 3 с половиной десертных ложки кишмиша (сушеного винограда), 2 с половиной десертных ложек корицы, 50 граммов вареного гороха, 4 демьянки, 2 или 3 луковицы, шафран, розовая вода, соль по вкусу…

Ну а теперь, перейдем к приготовлению мефтуне…

Обваляем куски мелко нарезанного и посоленного мяса в масле, добавим 200 миллиграммов горячей воды, одну десертную ложку корицы, 2 десертные ложки промолотого кишмиша, после чего начнем варить все это. К молотому мясу добавим размятый горох, полчайной ложки корицы, столько же кишмиша, соль и немного масла. Это и будет наш фарш. Выпотрошим баклажаны и подержим их несколько минут в соленой воде. Затем заполним баклажаны приготовленным фаршем и разместим над готовящимся мясом. В ту же кастрюлю добавим одну десертную ложку кишмиша, столько же корицы, щепотку шафрана. Оставим блюдо готовиться. Когда блюдо будет готово, добавим розовую воду. Причем при подаче кушанья на стол рубленое мясо, оставшееся внизу, надо выложить уже поверх баклажанов.

Приятного вам аппетита…

Добавил: edmin Дата: Мар 28 2012. Рубрика: Историческая кухня. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Вы можете сделать trackback вашей записи