Рамадан в Газиантепе

Для всего мусульманского мира настал священный месяц Рамадан. В связи с этим в нашей сегодняшней статье мы хотим рассказать вам о том, как в Анатолии проходит месяц Рамадан, как накрываются столы для ужина разговения — ифтар. Сегодня мы с вами окажемся в одном из самых крупных городов юго-восточной Анатолии — Газиантепе. Потому что столы в Газиантепе, славящемся своими шашлыками, пахлавой и другими блюдами, в Рамадан накрывают особенно богато.

В Газиантепе Рамадан начинается с вывешивания надписей из горящих лампочек между минаретами мечетей. Богатые столы Антепа накрываются для бедных, гостей и друзей. Блюда Газиантепа, вот уже 4 тысячи лет являющегося перекрестком многих культур, вбирают в себя уникальные вкусы анатолийской, средиземноморской и ближневосточной кухни. Независимо от того, богат гость или беден, столы во время Рамадана накрываются особенно богато. А больше всего повезло тем, кто проводит Рамадан в гастрономической столице Анатолии – Газиантепе.

У нас появилась уникальная возможность проследить необыкновенную историю синтеза анатолийской, средиземноморской и арабской кухни в Газиантепе, имеющем 8-тысячелетнюю историю и являющемся колыбелью древнейших цивилизаций. Сегодня, говоря об Антепе, почему-то первое, что приходит в голову – это шашлык или, как его называют турки, кебап. Однако, оказавшись в столице Востока с богатыми кулинарными традициями, нетрудно увидеть, что здешние блюда состоят не только из кебапа, а кулинария признана здесь одним из видов искусств.

Столы, накрываемые с тонкостью художника, превращаются в пиршество, а ценность антепских блюд оценивается с точки зрения времени, затраченного на их приготовление.
Прогуливаясь по городу, нетрудно понять, что его жители действительно очень любят поесть. Запах шашлыка, распространяющийся вокруг ресторанов с первыми лучами солнца в обычные дни, в Рамадан можно почувствовать лишь в вечернее время перед ужином ифтар. На улицах, ведущих в исторический рынок Узун Чарши, на каждом шагу встречаются рестораны, где подают кебап, пахлаву и другие блюда. Можно подумать, что в Антепе кебап едят лишь в Рамадан, так как в период времени с ифтара – ужина вечернего разговения до сахура – предрассветной трапезы мусульман, собирающихся поститься в течение наступающего дня, эти рестораны едва успевают обслужить всех клиентов. В сахур местные жители предпочитают есть шашлыки из печени, почек и сердца. Если верить словам местных мастеров по приготовлению шашлыка, в Газиантепе существует более 80 видов шашлыка. Наряду с овощными, картофельными, чесночными и луковыми шашлыками, здесь очень любят и фруктовые шашлыки. Шашлыки из яблок, груш, вишни, персика и других плодов отражают уникальную гармонию мяса и фруктов.

Помимо шашлыков, ни один из столов, накрытых для ифтара, не обходится без плова по-антепски. Как правило, наиболее популярными из антепских пловов, необычный вкус которым придают лук, помидоры и перец, обжаренные на оливковом масле, а также фрукты и специи, считаются плов с мясом, с чечевицей, плов с овощами и, конечно же, плов с антепскими фисташками.

В Газиантепе, напоминающем гигантский накрытый стол, Рамадан непосредственно влияет на повседневную жизнь. С приближением Рамадана в домах начинается приятная суета. Отбираются самые красивые баклажаны, красный перец, ягоды, сливы, абрикосы, из которых в последующем приготовят голубцы, компоты и ашуре. Из помидоров готовят томатную пасту, капусту маринуют, виноградные листья солят… Специи, придающие весь вкус приготавливаемым блюдам, тщательно выбираются в исторических лавочках рынка Эльмаджи. Для Рамадана всегда припасают самое свежее оливковое масло и самую вкусную крупу. Мерцающие огни, исходящие из окон домов до наступления рассвета, являются предвестниками Рамадана. Точно также как и длинные очереди, которые можно видеть вечерами у хлебопекарнь. В Рамадан пекарни не только пекут особенные лепешки с кунжутом , но и готовят блюда на заказ. Не только эти горячие лепешки, но и котлеты чигкёфте являются непременной частью антепских столов в месяц Рамадан. О приближении ифтара можно догадаться по выставленным на витринах Чигкёфте.

В сахур стало традицией выходить всей семьей на улицы, есть шашлык или суп Бейран. Следует знать, что Бейран, который обычно готовится в ресторанах, предлагается только на завтрак. Этот суп, при приготовлении которого используют мясо шеи и голени, черный перец, чеснок, рис и соль, подают в глубоких чашках, перед подачей заправив его толченым чесноком и красным перцем.
В Антепе доказательством того, что столам во время Рамадана придается особое значение, является присутствие на них юварламы. Приготовление этого блюда, которое традиционно готовят только в Рамадан, длится в течение нескольких дней. Это крошечные шарики из мясного фарша, лука, перца, рисовой муки, которые готовят вместе, по крайней мере, 3-4 человека. Это блюдо, в которое затем бросают кусочки мяса и варят на среднем огне, подают с йогуртом.

В Антепе, для того, чтобы не подвергать желудок внезапной бомбардировке едой после голодания в течение всего дня, ифтар начинают с легких закусок. Разговение можно начать с оливок или фиников. Рядом со свежеиспеченными лепешками подают сливочное масло, сыр, острую пасту, мед и чай. Главные блюда оставляют на время после вечерней молитвы. После небольшого перерыва в первую очередь приносят к столу суп. В Антепе можно попробовать супы, которых раньше вы никогда не пробовали. Суп из йогурта, суп машхор, лебене, ашир и муни — специфичные для географии региона супы. После приправленных специями супов, которые вызывают аппетит, подаются такие основные блюда как долма, фрикадельки, котлеты, салаты и соленья. Положено пробовать все угощения, которые подаются до них, оставив при этом место в желудке для основных блюд. Основные блюда обычно готовят из мяса. Шашлыки считаются идеальным основным блюдом. Для молодого поколения, считающего многие основные блюда слишком жирными и высококалорийными, здесь есть широкий выбор блюд. Блюда из помидоров, кабачков, баклажанов и других овощей, приготовленные на оливковом масле — чрезвычайно легкие и полезные. Чагла аши – самое своеобразное блюдо антепсктй кухни, которое непременно стоит попробовать. А готовят его следующим образом: В кастрюлю с водой, в которой варятся куски мяса, бросают набухший за ночь в воде нохут с солью. Туда же добавляют вареную чаглу с удаленными косточками. В другой кастрюле варят три чашки йогурта, смешанного с одним яйцом и оливковым маслом. Когда йогурт начнет кипеть и подниматься, его заливают в первую кастрюлю. В блюдо, которое варится еще несколько минут, добавляют раскаленное масло, черный перец и шафран. Блюдо Чагла аши готово, приглашаем к столу…

Если вы испробовали блюда антепской классической кухни из крупы, йогурта, томатной пасты, лука, фисташек, нохута, шафрана, мяты, тмина, укропа, сумаха, граната и слив, настало время сладкого десерта за сладкой беседой. Антеп, помимо шашлыка, известен и своей пахлавой. А секрет того, что антепская пахлава такая вкусная и может долго храниться, не теряя свежести. заключается вот в чем: перед тем как на тонко раскатанные слои теста накладывают начинку, их смазывают смесью манной крупы и молока, кроме того, при её изготовлении используют натуральное сливочное масло и фисташки.

Пахлава, конечно, не единственный десерт в антепской кухне. Наряду с гюллачем, обильно обсыпанным гранатом, готорый обычно готовят в месяц Рамадан, местные столы украшают сливочный шобиет, рисовый пудинг, кадаиф, зерде, сладкая халва из муки и манной крупы с арахисом.
Лучшим дополнением к долгому и приятному ужину считается здесь богатый пенистый кофе Мененгич. Это кофе, употребление которого после еды стало традицией в Антепе, готовится из жареных фисташек по тому же рецепту, что и обычное турецкое кофе.
Действительно, трудно встретить другое такое место, где в месяц Рамадан предлагается столь широкий ассортимент блюд, как в Газиантепе. Вы можете убедиться в этом сами, посетив Газиантеп в месяц Рамадан .

Добавил: edmin Дата: Апр 17 2012. Рубрика: Анатолийская палитра. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Вы можете сделать trackback вашей записи