Приправы, используемые в турецкой кухне

Сегодня мы поговорим о приправах, являющихся неотъемлемой составляющей турецкой кухни в любое время года. Петрушка, мята и укроп… В то время как это трио и по сей день широко используется в приготовлении блюд в Анатолии, в западноевропейской кухне эти травы применяют лишь для сервировки блюд.

Приятно пахнущие травы (свежие специи), сухие приправы, а также соль, чёрный перец и сахар облагораживают вкус приготавливаемых блюд. Без них пища не доставляет удовольствие. Можно сказать, что недостаток или избыток этих компонентов становится причиной неудачи в приготовлении того или иного блюда. В мире существуют сотни разновидностей природных вкусовых компонентов в сухом и свежем виде, в форме порошка и в жидком состоянии. Некоторые из означенных компонентов в наши дни можно найти повсюду в мире. До 18-го века травы и приправы использовались не только для облагораживания запаха пищи, но и в антибактериальных целях. С улучшением гигиенических условий после 18-го века Запад отказался от использования некоторых привозимых с Востока приправ, к которым западноевропейцы не смогли привыкнуть. На Востоке, тем не менее, традиции приготовления блюд остаются неизменными.

В прошлом столетии западный мир поддержал идею промышленного производства и потребления продуктов питания. В последние годы наблюдается рост интереса, особенно в развитых странах, к натуральным продуктам и правильному питанию. Волна повышенного интереса к биологически чистым продуктам и методам сельскохозяйственного производства, к так называемой «пище медленного приготовления» (slow food), охватила весь мир.

И несмотря на продолжение в Анатолии употребления в пищу произрастающих в природе диких овощей и трав, к сожалению, городские условия жизни в нашей стране препятствуют поступлению информации о них, уже не говоря о том, чтобы воспользоваться преимуществами сельской жизни. В последнее время благодаря усилиям СМИ в Турции стал проявляться интерес к биологически чистому ведению сельского хозяйства. Это веяние, возможно, будет способствовать возвращению жителей крупных городов к традиционному натуральному здоровому питанию, существовавшему на протяжении тысячелетий. Но несмотря ни на что в Турции петрушка, укроп и мята продолжают оставаться основными свежими приправами, добавляемыми в пищу как в сельской местности, так и в городах. При этом петрушка и мята используются в Турции повсеместно, в то время как укроп в основном используют в западных районах страны. Петрушка настолько широко используется в нашей кухне, что в разговорном языке закрепилось выражение «не будь всему петрушкой», означающее «не вмешивайся во все дела без разбора».

Слово «петрушка» (maydanoz) в турецком языке османского периода имело значение «приятный для желудка» и произошло от слов “midenuvaz” или “midenevaz”: слово “mide” заимствовано из арабского языка, а слово “nevaz” – из персидского.
Итак, приятная для желудка петрушка во время трапезы в Анатолии потребляется в большом количестве: её кладут в салат из фасоли (piyaz) , в супы, котлеты, закуски, горячие блюда и в солёности. Однако в городских ресторанах петрушку, увы, добавляют только в салаты… Под влиянием тенденций западноевропейской кухни её используют в основном для украшения блюд.

Мята, так же как и петрушка, — одна из непременных составляющих турецкой кухни. Как правило, её используют практически во всех супах в качестве заправки (её слегка пассируют на сливочном масле и затем добавляют в суп). Йогурт с добавлением мяты, положенные в кастрюлю с уже приготовленным блюдом, придают последнему особую тонкость вкуса. В Юго-Восточной Анатолии мяту добавляют в популярный в этом регионе салат из фасоли и в салаты с добавлением гранатового соуса. Петрушку потребляют с кебабом с баклажанами, а мята хорошо сочетается с кебабом с помидорами. Даже при приготовлении самого простого блюда необходимо решить, что в него добавить: петрушку или мяту.

В культуре османской кухни добавление мяты в еду воспринимается в качестве придания изящества блюду. В книге рецептов блюд османской кухни часто можно встретить следующее предложение: «Если добавить мяту, вкус станет нежнее». В наши дни мяту добавляют в десерты и напитки для придания вкуса и в качестве украшения. Помимо этого, мята хороша при простуде и в качестве успокаивающего нервы средства, именно поэтому в Анатолии в каждом доме постоянно пьют горячий чай из мяты с лимоном.

Укроп кладут в салаты, джаджик (салат из свежих огурцов и йогурта), в соленья, супы и паровые блюда, в блюда с артишоками, в фаршированные кабачки, блюда из тыквы и в блюда из бобовых.
Такие любимые блюда турецкой и османской кухни, как долма (фаршированные овощи) и сарма из виноградных листьев на оливковом масле, отличающиеся восхитительным и неповторимым вкусом, также не обходятся без петрушки, укропа и мяты. Эти травы родом из Азии и Средиземноморья используются в турецкой кухне на протяжении столетий, однако турецкая кухня почему-то не значится в международных кулинарных книгах и документах в качестве кухни, применяющей означенные травы. Таким образом, эти травы, используемые в кухнях мира в качестве украшения блюд, практически в каждом турецком доме используются в приготовлении пищи почти столь же часто, как соль и перец.

Ну а теперь поговорим немного о пользе содержащихся в петрушке, мяте и укропе витаминов и минералов.

Зелень петрушки богата витаминами А, С и К, а также содержит железо, калий, серу, кальций и магний. Небольшой пучёк петрушки обеспечивает дневную потребность организма человека в витамине С и способствует выводу токсинов. Помимо этого, петрушка очищает кровь и благотворно влияет на организм в случае малокровия, заболеваний почек и печени.

Мята, используемая и в качестве лекарственного растения, возбуждает аппетит и обладает освежающим эффектом. Успокаивает нервную систему. Мята хороша при стрессе и головной боли. Снижает риск при спазмах и учащённом сердцебиении. Обладает жаропонижающим действием. Мята также благотворно действует на органы пищеварения: выводит газы, способствует выходу глистов. Мята – незаменимое средство при язве желудка и изжоге. Предотвращает рвоту, тошноту и боли в желудке. Мята также полезна при гриппе, бронхите, простудных заболеваниях и кашле. Снимает зубную боль и устраняет запах изо рта. Повышает лактацию у кормящей матери. Полезна при невралгии.

Благотворное действие укропа на организм человека известно ещё со времён Древнего Египта. Укроп успокаивает нервную систему и способствует расслаблению организма, выводит газы из желудка и кишечника, особенно эффективен при повышенном газообразовании у маленьких детей. Укроп способствует пищеварению, снимает желудочные боли. Поскольку он богат минералами, его включают в бессолевую диету. Устраняет икоту. Повышает прилив молока у кормящей матери. Прекрасно снимает тошноту.

Добавил: edmin Дата: Апр 17 2012. Рубрика: интересное. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Вы можете сделать trackback вашей записи