Мозаика турецкой кухни

Все проживающие на землях Анатолии этнические группы, несмотря на социальные и культурные различия, готовят еду примерно по одним и тем же рецептам. Однако некоторые блюда в силу религиозных и социальных традиций вносят разнообразие в кухню различных этнических общин. Это разнообразие особенно бросается в глаза благодаря издаваемым в последнее время кулинарным книгам.

Такухи Товмасян в своей книге «Пусть стол ваш будет богатым», написанной в форме романа, рассказывает о традициях и блюдах армянской кухни, начиная со своих воспоминаний детских лет. В этой книге обращает на себя внимание тот факт, что названия большинства упоминаемых в ней блюд совпадают с турецкими.

Сходство названий блюд прослеживается и в книге Сулы Бозис «Культура еды греков в Стамбуле и Каппадокии». Прибывшие 500-т лет назад из Испании на земли Османской империи общины испанских евреев (сефарадов) привнесли культуру еды, отличную от традиционной кухни этих мест.

В культуре еды этнических общин Стамбула также имеются существенные отличия от кухни Анатолии. Для лучшего понимания этой ситуации необходимо тщательно изучить историю этих земель, уходящую глубоко в прошлое.

Балканы, Средиземноморье, Азия и Ближний Восток образуют треугольник процветания. Сердце этого треугольника процветания было названо европейцами «Малой Азией» — речь идёт о землях Анатолии… Постепенно, по мере развития цивилизации человечество осознало, что плодородные земли по сути являются продовольственными закромами мира. И лишь только этот фактор стал причиной множества жесточайших войн на протяжении истории. И во многом глубина и богатство культуры жизни в Анатолии объясняются спецификой её географического положения.

В книге «Турецкая кухня», изданной по инициативе Министерства культуры и туризма, в разделе, посвящённом османскому периоду, имеется заметка «Кухня греческой общины», составленная супругой историка Стефоноса Йерасимоса, Марианной Йерасимос, в которой автор пишет о том, что определённые церковью периоды поста в целом составляли 180 дней, то есть верующие греки почти полгода должны были держать жёсткий пост, ограничивающий потребление пищи. Именно по причине подобной диеты проживавшие на берегу моря греки основой своего питания сделали бескровные морепродукты, а проживавшие в сельской местности использовали в качестве основнй пищи овощи, фрукты и бобовые культуры. Человеческие общины, входившие в состав Османской империи, сближались, создавая общие ценности. Именно поэтому в культуре питания разных общин прослеживается общая идея, которая варьируется благодаря существующим нюансам.

Основные различия в питании этнических общин в нашей стране пристекают из правил, определяемых той или иной религией. Помимо этого, в Стамбуле, сочетающем все конфессиональные и этнические группы, уклад жизни формировался на протяжении веков в тесном соседстве и взаимовлиянии означенных групп, и в ходе этого процесса важное место заняли блюда на оливковом масле. И в наши дни культура приготовления еды на оливковом масле укоренилась главным образом в Стамбуле, нежели в Анатолии. Прибывшие из Анатолии мусульмане, несмотря на отсутствие религиозного запрета, не потребляли морепродуктов. Однако мусульмане, прибывшие с Балкан, включали дары моря в свой рацион.

В османский период в Стамбуле прибывшие с Балкан этнические общины внесли вклад в местную кухню главным образом молочными и мучными блюдами. Культура приготовления еды с добавлением яиц и лимонного сока – это способ приготовления, вошедший в кухню Стамбула из греческой кухни. Можно привести бесчисленное множество примеров. Но при этом следует отметить существенное различие кухни проживающих в Стамбуле этнических общин и кухни жителей Анатолии.

Характер кухни прежде всего определяется природными условиями местности: так было до сих пор, и в последующие века природный фактор будет сильно влиять на развитие кухни того или иного региона. Но главное в этом вопросе – правильно перенести в будущее то, что было достигнуто до сих пор.

Не хотелось бы закончить выпуск программы без одного-двух рецептов, привнесённых в турецкую кухню во времена Османской империи этническими общинами. Мы выбрали 2 рецепта из кухни сефарадов Измира.

Первый наш рецепт – печень с уксусным соусом.

Приведём список необходимых продуктов:

1 кг мелконарезанной говяжьей печени.

Для приготовления соуса:

2 стакана воды

полстакана уксуса

2 измельчённых помидора или томатная паста

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки сахара

3 столовые ложки муки

1 чайный стакан растительного масла

Итак, мелко нарежьте печень, потушите её с небольшим количеством масла, затем переложите её из сковороды в кастрюлю.

Для приготовления соуса: соедините воду, уксус, измельчённые помидоры или томатную пасту, соль и сахар и хорошо перемешайте. Затем добавьте в эту смесь муку, вновь перемешайте массу и залейте ею приготовленную печень. Поджарьте на медленном огне до лёгкого потемнения печени. Важное замечание: обжаривать печень в соусе следует непосредственно перед подачей на стол.

Ну а теперь рецепт из кухни иудеев…

Для приготовления этого блюда необходимы следующие продукты:

10 яиц

1 столовая ложка соли

1 стакан оливкового масла

1 десертная ложка красного молотого перца

сок одного лимона

шелуха 3-х луковиц

1 столовая ложка молотого кофе

достаточное количество воды

Положите на дно кастрюли луковую шелуху, поместите на неё яйца, затем накройте их оставшейся луковой шелухой. Перемешайте соль с кофе и посыпьте этой смесью содержимое кастрюли, залейте водой. Варите яйца на медленном огне 3-4 часа. Когда яичная скорлупа приобретёт тёмно-коричневый цвет, сами яйца обретут необычный вкус.

Очистите яйца от скорлупы, нарежьте их тонкими кружочками, выложите на блюдо. Полейте их оливковым маслом с лимонным соком. Приятного вам аппетита…

Добавил: edmin Дата: Апр 17 2012. Рубрика: интересное. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Вы можете сделать trackback вашей записи