Кухня Измира

Как вам известно мы, время от времени знакомим вас с кухнями различных регионов… Сегодня мы поговорим о кухне Измира …
Говоря о кухне Измира, первое, что приходит на ум – это морепродукты. Затем всевозможная зелень… Натуральное оливковое масло … Анатолия словно травяной рай. Во всех округах можно встретить характерные для той местности травы. Однако, ни один из регионов не богат травами так, как регион Эгейского моря. Среди наиболее известных трав Измира и побережья Эгейского моря можно назвать плющ, мальву, джибез, стифно, турпоту, крапиву, кенгер, хиндибаг, сколимус испанский, мак, щавель туполистный, подорожник, цикорий, одуванчик, морскую фасоль, спаржу и кресс-салат. Что же касается секретов их приготовления, то заключаются они в том, что травы эти нужно варить совсем недолго, чтобы они оставались зелеными, а блюда следует приправлять лимонным соком и оливковым маслом с кислотой менее 0,5. Но самое главное — есть их нужно теплыми.

Оливковое масло в Измирской кухне используется вот уже почти две тысячи пятьсот лет. Наиболее важным доказательством этого является обнаруженный в античном ионийском городе Клазомене Урле древнейший завод по производтву оливкового масла. Этот красивый уезд, известный как «легкие» Измира, полон оливковых рощ. Если вам доведется побывать здесь, обязательно попробуйте известные слойки Катмер и кешкюль. А также морского леща, приготовленного на углях.

Очень многие блюда в кухню Измира внесла критская кухня. Кипохорта – блюдо, приготовленное с оливковым маслом из кабачков, фасоли, портулака, цикория, и арапсачи… Пироги с маком, сделанные из мака, крапивы и кресс-салата, Сколимус испанский с бараниной, суп из пагра, салат из крапивы, Критский плов, креветки, тушеные с грибами, цуккини, фаршированные кальмары, плов с мидиями. Прогуливаяь по Измиру, не забудьте посетить какой-нибудь ресторан, для того, чтобы попробовать известное блюдо – рыбу, приготовленную с молоком. Помимо неё, в качестве угощения вам непременно подадут и жаренную рыбу с базиликовым соусом. Обязательно попробуйте…
В Измире вы увидите замечательные меню из блюд из рыбы и морепродуктов.
Лагос, запеченный в соли, рыбные котлеты, тушеные сардины, сардины в виноградных листьях, жареные мидии, фаршированные мидии, шашлыки из филе рыбы, сардины в фольге, какавья из кефали, шпроты из кильки, жареная рыба и многое другое …

Важный вклад в местную кухню внесли и боснийцы, албанцы и евреи. Уроженцы Солоников распространили культуру приготовления супа Пача-чорба. Общими являются и часть овощных блюд. К примеру, блюда из баклажанов, бобов и артишока… Упомянув об артишоке, обратим внимание на важную деталь — в Салониках и Измире в блюда из артишока не добавляют лук.

Из албанских блюд, пришедших сюда из Приштины, можно назвать Эльбасан тава, печень по-албански, Приштинская обжарка и кирде кебаб. Нельзя не напомнить и о Бойозе. Этот вкусный пирог, доставшийся местной кухне от еврейской кухни, можно найти лишь в одной пекарне в Алсанджаке. Выходит он период с 06.30-11.00 и почти моментально раскупается. Вы наверняка наслышаны о знаменитых Измирских котлетах. А слахали ли вы о котлетах Тире? Мясо, вместе с солью, три раза прокручивается через мясорубку. Затем формируются продолговатые котлеты толщиной в палец. Хитрость заключается в приготовлении этих котлет. Для этого необходимы угли, и готовиться они дожны в течение длительного времени. Затем их разрезают на несколько частей и подают с соусом из помидоров и перца.
Говоря об измирской кухне, нельзя не вспомнить и о варенье из фисташки мастиковой. Если попробуете это незаменимое во время завтрака и в кулинарии варенье, его аромат надолго останется у вас в памяти …

Описав Измирскую кухню, мы не можем не поделиться с вами и несколькими рецептами.

Наш первый рецепт – блюдо из одуванчиков на оливковом масле. Единственная проблема — найти одуванчики. Перечень продуктов для 4-х человек следующий: 1 кг одуванчиков, 1 чашка йогурта, соль.
Для приготовления соуса необходимы: 1 чайная чашка оливкового масла, сок 1 лимона, 3-4 зубчика чеснока, соль.
Приготовление: промыть и очистить одуванчики. Затем понемногу, чтобы не прекратилось кипение воды, бросайте одуванчики в кипящую подсоленную воду. Варите их в течение 5-6 минут, после чего выньте из воды и переложите их в тарелку. Когда они немного остынут, заправьте их соусом из оливкового масла, лимонного сока, соли и размельченного чеснока. Подождите 5 минут, затем подавайте с йогуртом.

И ещё дадим вам рецепт рыбы в молоке на 4 порции.

Требуемые продукты: 1 кг филе рыбы групер, 10 грибов, 15 очищенных мидий, 50 г сыра, 40 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 веточки укропа, соль.

Для приготовления соуса Бешамель необходимо: 2,5 стакана теплого молока, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 40 г сливочного масла, соль.

Приготовление: Промойте рыбу. Залейте водой так, чтобы она полностью покрыла рыбу, добавьте соль и лавровый лист и варите до готовности. Для приготовления соуса Бешамель масло разогрейте в сковороде, добавьте муку и, постоянно помешивая, поджарьте её до светло-коричневого цвета. Отдельно взбейте яичные желтки. Добавьте вместе с горячим молоком в поджаренную в масле муку и быстро размешайте, добавьте соль и вновь размешайте.

Вареную рыбу выложите на протвень, залейте приготовленным соусом Бешамель. Обсыпьте протертым через терку сыром. Очистите и нарежьте грибы. Добавьте мидии, грибы и масло, разрезанное на мелкие кусочки. Поместите в разогретую духовку. Перед подачей на стол украсьте листьями укропа.

Теперь поделимся с вами рецептом прекрасного блюда из кабачков. Кабак Пабуджаки…

Перечень продуктов на 4 порции: 1 кг кабачков, 150 г сыра, 200 гр брынзы, 1 яичный желток, пол пучка петрушки, пол пучка укропа, 4-5 веточек свежей мяты, 1 морковь, 1 десертная ложка муки, 1 десертная ложка сливочного масла, соль.
Для соуса Бешамель потребуется: 2,5 стакана горячего молока, 2 столовые ложки муки, 1 яичный желток, 40 г сливочного масла, соль.
Приготовление: кабачки разделите вдоль на две части. Пробланшируйте их в кипящей воде, после чего бросьте их в холодную воду. При помощи специального ножа вырежьте семенную часть кабачков и разложите их на листе. Размельчите брынзу при помощи вилки, сыр протерите через терку. Часть сыра отделите, затем смешайте оставшийся сыр, брынзу, яичный желток, мелко нарезанную петрушку, укроп и мяту. Заполните полученной смесью половинки кабачков.
Для приготовления соуса Бешамель масло разогрейте в сковороде, добавьте муку и, постоянно помешивая, поджарьте её до светло-коричневого цвета. Отдельно взбейте яичные желтки. Добавьте вместе с горячим молоком в поджаренную в масле муку и быстро размешайте, добавьте соль и вновь размешайте.
Залейте соусом кабачки , после чего обсыпьте тертым сыром. Добавьте воды, так, чтобы она доходила до половины кабачков. Поместите в разогретую духовку и пеките до готовности.
Очищенную морковь натерите на терке. Масло растопите на сковороде и, добавив муку, размешивайте до её легкого поджаривания.
Перед подачей кабачков заправьте их этой поджаркой и посыпьте укропом.

Закончим рецептом приготовления Печенья из фисташки мастиковой.

Перечень продуктов, необходимых для приготовления печений на 4-6 порций: 2 стакана оливкового масла, 2 стакана сахарной пудры, 1 чайная ложка чайной соды, 1 пакетик фисташки мастиковой, одна гвоздика, мука (около 500 г).
Приготовление: фисташки мастиковые растолочь в ступке. Оливковое масло и сахарную пудру перемешайте в миске деревянной ложкой. Муку смешайте с чайной содой, затем, вместе с фисташкой мастиковой добавьте в смесь и замесите тесто. Отрывая от теста небольшие кусочки, сформуйте из них шарики. Слегка прижмите их руками и разложите их на листе, смазанном маслом. На каждую из них поместите гвоздику. Поместите в предварительно прогретую до 170 градусов духовку и пеките до светло-розового цвета. Выложьте печенья на блюдо. Посыпьте сверху сахарной пудрой, подавайте теплыми к чаю или кофе.
Приятного аппетита.