Кухня и кулинарная культура Сиваса

Сегодня мы будем говорить о богатой кухне и кулинарной культуре Сиваса, являющегося одним из важных округов Центральной Анатолии. Сивасская традиционная кухня, имеющая тысячилетнюю историю, основана на дикорастущих травах. Между тем, хотим вам напомнить, что ежегодно проводится Сивасский фестиваль вкуса.

В нашей стране, как и во всем мире, с каждым днем возрастает интерес к гастрономии. Благодаря этому интересу, специалисты отрасли, официальные государственные учреждения и отдельные исследователи вносят значительный вклад в обогащение турецкой кухни. Это обеспечивается индивидуальными исследованиями, статьями, публикуемыми в журналах и газетах, докладами, представляемыми на конференциях, кулинарными конкурсами, телевизионными статьями и издаваемыми качественными книгами. Книга «У своего родного очага», подготовленная Мюжган Учер с учетом всех социологических и философских аспектов Сивасской кухни, вносит немалый вклад в развитие турецкой кулинарной культуры. В книге рассказывается о глубине традиций местной кухни с тысячилетней историей, а также раскрывается влияние кулинарных традиций на культуру анатолийских цивилизаций.
В Сивасе жили хетты, фригийцы, лидийцы, римляне, сельджуки и османцы. Сивас, расположенный на Великом Шелковом Пути и обладающий богатыми месторождениями соли, на протяжении многих лет была складом соли в Анатолии. Известно, что в 16 и 17 века в Сивасе действовали аж 20 крупных солеварен. Соль в истории была таким ценным и редким веществом, что маршрут исторического Шелкового пути всегда проходил с учетом расположения соляных источников. Юсуф Хас Хаджип в своей известной книге Кутадгу Билиг дает советы руководителям, отмечая при этом что нужно быть щедрым, накрывая на стол, а затем говорит: «угощайте хлебом и солью».
Другой важной причиной становления Сиваса стратегическим регионом является наличие здесь богатых водных ресурсов. Народ, дав название этим водным источникам в соответствии с их особенностями, сделали их частью своей культуры. Кроме того, несмотря на то, что чай довольно поздно вошел в жизнь жителей Сиваса, интересно, что именно здесь появилось множество поговорок и даже песен, связанных с чаем. Автор упомянутой книги, расспросив женщин Сиваса, собрал эти песни, где чай сравнивается с райским вином, а угли самовара – с горячим сердцем дервишей. 

Сивасская кухня богата блюдами, приготовленными из дикорастущих трав. Весной готовят разнообразие вкусные блюда из таких трав как мадымак, эвелик, мальва, крапива. Существует поверие, что тот, кто поест блюдо, приготовленное из семи различных видов трав, ни разу не заболеют в тот год. Мадымаку уделяется особое место среди всех дрегих трав. Хотя эта трава известна во многих районах Анатолии, в кулинарной культуре Сиваса она стала почти легендой. Mадымак словно является предвестником весны после тяжелой и долгой зимы. Сбор и приготовление блюд из мадымака, считающегося в народной медицине средством от многих болезней, дело весьма непростое и требует умения и мастерства.
В книге Мюжган Учер используется много философских элементов. Самый интересные из них — плов баджа и плов аистов. Крыши старых домов были сделаны из земли. В Сивасе эти крыши называли «баджа». После весенних дождей на крышах домов вырастали различные травы и на самой красивой и богатой травами крыше готовили плов. Плов аистов же готовили в день, когда прилетали аисты, его готовили в большом количестве и для детей это было почти праздником.

Продолжим рецептами сивасской народной кухни, внесшей немалый вклад в кулинарную культуру Анатолии…

Первое блюдо, рецептом которого мы хотели бы с вами поделиться — суп из листьев свеклы.

Необходимые продукты: 1 стакан пшеницы, 200 гр. листьев свеклы или шпината, 2 кг. йогурта, 3 столовые ложки муки, 5 л воды, соль, 2 столовые ложки растительного или сливочного масла.
Вот только для приготовления этого супа необходим лук круглый, который ещё называют диким. Его, возможно, трудно будет найти, в этом случае вы можете использовать о обычный лук.
Приготовление супа: Отварите пшеницу в воде. Промытые и мелко нарезанные листья свеклы бросьте в воду, в которой варится пшеница и доведите до кипения. Добавьте туда смесь из йогурта и муки, соль и воду. В разогретое масло бросьте мелко нарезанный лук и сушеную мяту, немного поджарьте и залейте суп этой смесью, которую называют «сохарыч», что тоже местное слово, которое используются в Анатолии вместо французского слова «соус». Если в эту смесь добавить фиолетовые цветы сокирки полевой, суп становится ещё красивее.

Мы не можем, рассказывая о Сивасской кухне, не дать вам рецепта приготовления мадымака.

Вот что вам потребуется для приготовления мадымака с бастурмой:

1 кг. мадымака, 200 гр. бастурмы, 50 гр. мелкой крупы, 1 мелко нарезанный лук, 2 мелко нарезанных помидора, ? столовой ложки томатной пасты, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка черного перца, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан воды.
Для приготовления мадымака с бастурмой сначала нужно промыть мадымак. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный лук и поджарить его. Затем добавить туда бастырму, нарезанную тонкими ломтиками и жарить ещё 1-2 минуты, после чего добавить мадымак и размешивать получившуюся смесь 3-4 минуты. Бросить в эту же кастрюлю помидоры и томатную пасту и через 2-3 минуты помешивания, добавить туда соль, черный перец и воду. Как только кастрюля начнет закипать, промойте крупу и бросьте её в кастрюлю. Варите 8-10 минут на медленном огне. Подавать горячим.

Одно из самых старых блюд Сиваса — «Пехли» готовят на праздниках и свадьбах из мяса правого бедра овец. (По-персидски «пехлу» означает обе стороны грудинки.)

Давайте закончим рецептом «Пехли».

Необходимые продукты: 1 кг. (пять кусков) мяса с костями, 4 баклажана, 4 помидора, 3 перца.
Приготовление: разделите мясо на куски размером с ладонь. Обмажьте их в смеси йогурта и черного перца, затем обжарьте их в масле (сливочном) и положите в кастрюлю. Добавьте немного горячей воды и варите до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Если количество воды сильно убавится, добавить немного горячей водой.

В это время очистите баклажаны от кожуры, разделите их вдоль, затем разрежьте на кусочки толщиной в два пальца, подержите немного в воде с лимонным соком и солью. Промойте и процедите. Баклажаны и нарезанный перец поджарьте в масле, затем переложите их в другую посуду и положите сверху сваренное мясо, нарезанные помидоры, добавьте немного соли и подержите немного на медленном огне или в духовке.
«Пехли» готово. Приятного аппетита.