Историческое развитие турецкой кухни

В этих статьях мы не только будем описывать всевозможные турецкие кушанья, но и предоставим вам их рецепты. Помимо этого, мы расскажем вам о целебных растениях и о способах приготовления из них снадобий.

У каждого народа свои кулинарные вкусы и пристрастия. Различные источники утверждают, что именно Анатолия была родиной определенной части методов производства различного рода видов продовольствия, кушаний, их хранения и хранения на долгий период. И это вовсе не случайно, если учесть, что именно Анатолия считается колыбелью многих цивилизаций.

Турецкие роды, переселившиеся в Анатолию, по вполне понятным причинам привезли сюда и свою культуру питания, приготовления кушаний. С другой стороны, они, то есть турецкие роды, испытали вполне естественное воздействие и местных народов, автохтонов Анатолийского края. Так что современная турецкая кухня представляет собой своеобразное соединение кулинарий различных цивилизаций. В силу этого турецкая кухня по праву считается одной из наиболее богатых и почитаемых в мире. Что же касается роли кулинарии , как особого общественного феномена в жизни общества, то разумеется, что процессы стремительных изменений, происходящие в мире, в столь же стремительном ракурсе оказывают воздействие на изменения и в области кулинарии. Конечно же, следствием этих стремительных процессов изменений становится и взаимопроникновение, взаимодействие кулинарий различных народов.

Культура питания какого-либо народа непосредственно связана с его образом жизни. Изменение этого самого образа жизни со временем приводит к изменениям и в области культуры питания. В доисторический период люди, для того чтобы обеспечить свое существование, охотились за имевшимися в окружающей их природной среде животными, были вынуждены собирать всевозможные растения и плоды. Проходило время, проходили эволюционные процессы, в результате которых люди постепенно учились сами выращивать то, чем они потом питались. Учились люди и искусству хранения приготовленного и выращенного, искусству приготовления все более и более вкусных кушаний.

Как и в других обществах прошлого, и у древних тюрок жизнь была связана и с животноводством и с земледелием. Когда в Средней Азии условия для занятий сельским хозяйством стали относительно неблагоприятными, тюрки стали откочевываться на запад или юг, где условия были гораздо лучше. В новых местах, куда переселялись древние тюрки, последние использовали имевшихся в окружавшей их природе животных и растения. Но наряду с этим древние тюрки, с учетом местных условий, отбирали все самое приемлемое и при помощи разработанных ими методов, подчас довольно простых, стали разрабатывать разнообразные формы хранения продовольствия и даже отдельных кушаний впрок или, как говорится, на черный день.

Если же касаться вопроса родины экономичных животных и растений, представляющих собой основу человеческого питания, то становится ясным, что большинство из них относится к районам Средней Азии и Средиземного моря, где проживают в основе своей тюрки.

У древних тюрок главными животными, чье мясо использовалось в пищу, были бараны. На втором и третье местах находятся козлы и крупный рогатый скот. Эти животные в то же самое время использовались и в процессе добычи молока. У древних тюрок молоко доили и у кобыл. Помимо мяса освежеванного животного, использовались его печень, голова, почки, внутренности, мозг и толстая кишка.

тандыр

Мясо и все прочие элементы зарезанного животного закладывали в земляной колодец, который носил название «тандыра». Был и другой способ приготовления – путем обжаривания на вертеле над огнем. Кроме того, в осенний период мясо освежеванного животного разрезалось на небольшие кусочки, которые обжаривались вместе с жиром. После этого в виде кубиков это мясо закладывалось в специальные сосуды и оставлялось на зиму.

Этот метод назывался кавурмой. Используется этот метод и в наше время, в особенности в сельской местности, причем довольно часто. Есть и другой способ хранения мяса. При этом методе мясо засаливают, обрабатывают специями, после чего засушивают. С древних пор именно при помощи этого метода изготавливались «пастырма» и «суджук» (колбаса). Костная часть мяса засаливалась, после чего развешивалась для хранения на ветвях деревьев. Этот метод до сих пор применяется в некоторых селах.

Расскажем об историческом развитии турецкой кухни. У древних тюрок молоко пили или же использовали в качестве исходного продукта, потребляемого при изготовлении йогурта, кумыса, сыра. А из заквашенного кобыльего молока делали кумыс, который был одним из важнейших напитков древних тюрок. Кумыс хранился в бурдюках, изготавливаемых из шкур животных. Йогурт, производимый из молока, потреблялся не только в свежем виде. Йогурт оставлялся храниться и на зиму. Данный метод был назван «курутом» и до сих пор применяется в некоторых наших районах. В йогурт добавляли теплую воду, а затем подвергали обработке в бурдюках, изготавливаемых из шкур животных. В результате получалось сливочное масло. После того как сливочное масло сепарировалось, в оставшийся айран добавляли соль, айран кипятили, добавив в него соль. Затем получившуюся массу сцеживали. В результате образовывались такие молочные продукты как чекелек, кеш, лор. Это все – названия различных сортов сыра. Подобные методы претворяются в жизнь и в наше время. Но в последние годы вместо бурдюков все чаще используются электрические качалки-мешалки.

У древних тюрок во главе продуктов растительного происхождения были такие злаки как пшеница и ячмень. До затвердевания зерен в пшеничных колосках, эти зерна обжигали на огне. Затем эти зерна толкли, после чего потребляли в еду. После того как несозревшую пшеницу мыли, делали ярму – продукт, который образовывался в результате толчения в каменном сосуде с выдолбленной серединой – дибеке. В некоторых районах ярму называли и дёвме. Эту самую девме кипятили, добавляли сливочное масло, после чего ели. Но помимо этого, девму или ярму использовали для приготовления различных блюд, что имеет место и в наши дни.

После того как пшеницу кипятили, а затем сушили, зерна обламывали путем прокрутки между камнями, крутящимися с помощью воду или же просто руками. Назван был этот продукт булгуром. Булгур и в наше время является важным продовольственным продуктом в сельской местности. Правда, в современных селах вместо ручной обработки или же каменных жерновов используются мельницы, работающие на бензине.

Выше мы рассказали вам о методе получения муки путем простейшей обработки пшеничных зерен на каменных жерновах. Данный метод хоть и редко, но используется в некоторых наших селах и сегодня. С древних пор используется и другой метод, касающийся выпечки хлеба и хлебных продуктов. При этом методе мука смешивается с водой, а хлеб выпекается в вышеописанных тандырах или же на железных противнях. Значительная часть хлебных продуктов, потребляемых в наше время, состоит из тонких лепешек (лаваша) и базламы, выпекаемых на противнях, а также базламы, выпекаемой в тандыре. После того как тесто раскатают, в него кладут сыр, мясной фарш, грецкие орехи. Затем эти лепешки обжаривались либо на угольях, либо на противнях. В наше время пирожки (бёреки) представляют собой важный элемент турецкой кулинарии. Столь же важными элементами являются гёзлеме, катмер, ниде. Все эти разновидности лепешек получаются при помощи развития вышеописанных методов. После того как раскатывается тесто, его разрезают на небольшие кусочки и готовят вместе с мясом или же чечевицей. Называется это кушанье тутмачный аш. Это блюдо дошло и до наших дней. Манты можно считать своего рода разновидностью этого самого тутмача.

Древние тюрки выращивали рожь в тех местах, где не очень хорошо росла пшеница, то есть в горной, засушливой местности. Рожь, равно как и пшеницу использовали в виде таких вторичных продуктов как мука, булгур, ярма. Ячмень также был одним из самых важных видов зерновых. У древних тюрок пшеницу кипятили, замешивали с ячменным тестом, заворачивали в войлок и после того как последний хорошо размягчился, готовили, а затем ели.

У древних тюрок из пшеничной и ячменной массы после её размешивания и дрожжевания делали напиток под названием боза. И этот напиток тоже готовится и в наши времена. Напиток, в чем-то похожий на пиво, производился с помощью дрожжевания ячменя и кукурузы. Затем этот напиток хранился в глиняных горшках. Известно, что делали и вино из винограда. Такие фрукты как яблоки, сливы, груши, айва, виноград не только ели в свежем виде, но и засушивали и оставляли храниться на зимний период. Эти сушеные фрукты называли «как». В зимние месяцы этот самый как варили в воде и для подслащения добавляли пекмез. Напиток, получавшийся в результате варки сушеных фруктов и последующего их подслащения пекмезом, называли хошафом. Хошафы были весьма популярными, особенно в зимнее время. Из пекмеза, приготовленного из винограда, а затем сваренного вместе с пшеничной или ржаной мукой, делали сладость под названием хельва. Как вы, конечно, догадались, и эта практика все ещё имеет место в некоторых наших районах.

С древнейших времен в питании тюрок важное место занимали и занимают такие виды овощей, как баклажаны, огурцы, морковь, шпинат, лук и редис. Наряду с этим весной в садах и огородах было много растущих сами по себе трав. Их собирали, а затем ели либо в сыром виде, либо же в вареном. Из этих дикорастущих трав можно назвать такие как мадымак, емлик, ярнуз, тохмекен. И в наши времена в весенние месяцы, когда не так уж много овощей, в различных районах Анатолии эти травы часто используются в пищу. Баклажаны, перец засушивают, виноградные листья маринуют с тем, чтобы затем в зимние месяцы использовать в пищу.

На следующей неделе мы постараемся рассказать вам о влиянии на турецкую кухню религии ислам, а также многих других культур. Вместе с тем мы постепенно станем переходить к местным особенностям турецкой кулинарии.

Продолжение рассказа об историческом развитии турецкой кухни

Добавил: edmin Дата: Мар 28 2012. Рубрика: интересное. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Вы можете сделать trackback вашей записи